微波促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展

       微波技術(shù)的應(yīng)用為工業(yè)加熱提供了一種新的加熱方式，這種加熱的方式在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、化工、醫(yī)療等方面都得到廣泛應(yīng)用。一是利用其熱效應(yīng)，主要用于食品、藥材、農(nóng)副土特產(chǎn)品、木材、紙板、化工工業(yè)產(chǎn)品等加熱干燥。二是利用其生物效應(yīng)，對(duì)食品、藥材、農(nóng)副土產(chǎn)品等的低溫殺菌、防霉保鮮，白酒的催陳、醇化，中止發(fā)酵，育種等。微波加熱作為當(dāng)今，早已從實(shí)驗(yàn)室走向生產(chǎn)實(shí)用從階段，前景十分廣闊。

      1、微波加熱干燥、殺菌機(jī)理波是頻率從300MHz～300GMHz的電磁波，其方向和大小隨時(shí)間作周期性變化。微波與物料直接作用，將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的過(guò)程即為微波加熱過(guò)程。水是強(qiáng)烈吸收微波的物質(zhì)，物料中的水分子是極性分子，在微波作用下，其極性取向隨著外電磁場(chǎng)的變化而變化，915MHz的微波可使水分子每秒運(yùn)動(dòng)18.3億次，致使分子急劇磨擦、碰撞，使物料產(chǎn)生熱化和膨化等一系列過(guò)程而達(dá)到微波加熱目的。微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，使細(xì)菌失去營(yíng)養(yǎng)、繁殖和生存的條件而死亡；生物效應(yīng)是微波電場(chǎng)改變細(xì)胞膜斷面的電位分布，影響細(xì)胞周?chē)娮雍碗x子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營(yíng)養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，細(xì)菌結(jié)構(gòu)功能紊亂，生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制而死亡。此外，決定細(xì)菌正常生長(zhǎng)和穩(wěn)定遺傳繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖酸（DNA），是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲形大分子。足夠強(qiáng)的微波場(chǎng)可以導(dǎo)致氫鍵松馳、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因突變，或染色體畸變，甚至斷裂。微波滅菌正是利用了電磁場(chǎng)的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)對(duì)生物的破壞作用，因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，僅要70～105℃，時(shí)間約90～180s。微波殺菌要有三個(gè)階段，*階段是迅速升溫，達(dá)到預(yù)定殺菌溫度，此段宜用較強(qiáng)的均勻能量密度；第二階段是保溫過(guò)程，使殺菌物料的溫度處于均衡的過(guò)程，第三階段是自然或強(qiáng)制冷卻過(guò)程。

      2、微波加熱干燥、殺菌特點(diǎn)

      2.1加熱迅速、均勻

      不需熱傳導(dǎo)過(guò)程，它能在瞬間穿透到被加熱物料中，穿透深度可達(dá)幾厘米，甚至十幾厘米，甚至十幾厘米，數(shù)秒到數(shù)分鐘就能把微波轉(zhuǎn)換為熱能。微波具有選擇加熱，將使加熱更均勻。

      2.2節(jié)能

      由于含有水份的物質(zhì)極易吸收微波而發(fā)熱，因此，除少量的傳輸損耗外幾乎無(wú)其它損耗。微波加熱與遠(yuǎn)紅外加熱相比，節(jié)約能量1/3～1/2。

      2.3防霉殺菌保鮮

      微波加熱具有熱力效應(yīng)和生物效應(yīng)，因此，能在較低溫度下殺霉菌和細(xì)菌；能zui大限度地保存物料的活性和食品中的維生素、色澤和營(yíng)養(yǎng)成份。

      2.4工藝，可連續(xù)生產(chǎn)

      只要控制微波功率即可實(shí)現(xiàn)加熱或終止。它有*的傳送系統(tǒng)，可確保連續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)省勞力。

      2.5安全無(wú)害

      由于微波能是控制在金屬制成的加熱室內(nèi)和波管中工作，所以微波泄漏被有效地抑制。沒(méi)有放射線危害及有害氣體排放，不產(chǎn)生余熱，既不污染食物，也不污染環(huán)境。

      2.6設(shè)備占地小、改善勞動(dòng)條件。